一般食材的基本刀法



1、塊:材料切塊時如材料是長方形,通常是先切成長條,再切成方塊,成整齊之方塊,如材料是不規則型,如筍,可以直刀法切成三角塊,或是不規則法滾動材料切成滾刀塊,也可切成長條再切菱形塊,就會有筍尖不同之塊。

2、片:有圓片、斜刀片、長片、半圓片、四方片、厚片、薄片,片的厚薄、大小,依烹調方法來決定。

3、條:先把材料切成厚片,再切成長條(長約3.5公分)、短條、粗條(寬約1公分)或細條(寬約0.7公分) 。

4、絲:先將材料切成薄片,再直切成絲。有粗絲(寬約0.4公分) 、細絲(寬約0.2公分),粗絲是比細條小一點。

5、丁:先把材料切成厚片,再切成長條,再切丁。有大丁、小丁,材料切成粗長條則成大丁,比塊小。

6、粒:先把材料切成片,再切成長條,再切粒,粒比小丁小。要切粒的材料,如同玉米粒大小為粗粒,小者如米粒。一般芹菜在素菜烹調上切粒,是代替蔥花使用。如同蔥切粒則為蔥花。

7、米:先把材料切成薄片,再切成細條,再切末,則為米,米比粒小。

8、末:先把材料切成片,再切成粗絲,再切末,則為粗末,比米小,切成細絲,再切末,則為細末(當餡料如餃子餡用)。

9、花刀:在材料的表面劃刻一定深度,斜切成花,如切魷魚花、鮑菇切花、香菇切花,如胡蘿蔔切花,則先將胡蘿蔔切長段,在其表面直刀刻劃細長條取出,再橫面切片則成花片,現市面有售波浪刀,在刀工上就容易多了,所以在素菜基本烹調上要準備一把片刀、一把小刀、一把波浪刀,就可以把菜做得很好了。

10、泥:把材料先蒸熟,再放在砧板上以刀背壓成泥,此法作出之泥最細密,但依生、熟食分開原則,則也可採以下方法,直接將蒸好之材料,放入大湯碗,用湯匙壓成泥,此法做出的泥,會有粗粒不細,多練習才能做得很好。如馬鈴薯泥,把馬鈴薯蒸熟取出,在熟食砧板用熟食刀背,依序壓成泥。

#食材基本刀法 #作菜基本技巧

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