火侯對了,做菜成功一大半!



  烹調是一種控溫的藝術,大多時候一定要用到的就是火,火侯控制是否得宜關係著菜餚是否美味。火侯也是做菜的基本要訣,只要掌握一些基本原則與技巧,做菜輕鬆成功一大半!


基本上區分為三種火侯,從出火量分為『大火」、『中火』、『小火』

大火

火焰特徵:火焰超出鍋底。

滾水狀態:氣泡相當多且大,水面氣泡大,且水花容易噴濺於外。

大火常用於快炒、乾燒、收乾、煮沸,短時間的烹煮,大火的溫度輸出相當的快,鍋中溫度很快升高且溫度會高於150度以上,水的蒸發速度也相當的快。

肉類若用大火長時間烹煮,會造成中心溫度過高而導致肉裡水分流失過多且快,造成肉質乾柴。

大火火量較多且大,使用時要格外小心避免鍋中的油或滾水濺出。

中火

火焰特徵:火焰介於大火與小火之間。

滾水狀態:氣泡多,水面氣泡較均勻分佈。

中火是最適合烹調及使用廣泛的火侯,溫度上升速度適中也不會讓鍋內溫度升至過高,煎、煮、炒、炸都合適,通常食譜或做法沒有特別說明時使用中火烹煮相當合適。中火特徵鍋子放在火爐時,火焰通常是垂直向上,不會超出鍋底及鍋邊。

掌握了使用中火烹調,幾乎任何料理都成功了一大半。

小火

火焰特徵:火焰小到不熄滅

滾水狀態:氣泡少,水面氣泡較均勻且小

小火常用於燉煮、熬煮,長時間的烹煮,小火的溫度輸出慢且穩定,鍋中溫度維持100度上下,水的蒸發速度也慢,適合燉煮各種肉類、需要長時間入味及熟軟的根莖類蔬菜、煮鍋湯,像魚肉容易熟了就散碎,煮魚湯或燉煮魚類時也相當適合用小火。

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