讓肉變超軟嫩,必學大廚都愛用的「打水」技巧



有次朋友來家裡吃飯:「這是魚肉嗎?吃起來好嫩喔!」

「不是喔,這是雞胸肉。」

「怎麼可能!」

  我們都熟悉煮肉前要先醃肉,這樣肉煮起來才比較不乾柴也不硬,除此之外還有一招萬用的「打水」技巧,流傳在料理界中,更是許多大廚愛用又必學的技巧之一。

什麼是「打水」?

  顧名思義,就是把水打到肉裡。肉質會乾柴主要是因為內含的水分,因溫度過高而過度流失造成乾澀硬,所以我們可以透過「打水」讓肉吸收更多的水分,使烹煮時避免流失過多,增加肉的軟嫩程度。

如何「打水」

  這個技巧很簡單,在碗裡放入肉,加入少量的水分,使用筷子同方向攪拌至肉吸收水分,再加入一點水,攪拌,大約重複個2~3次即可,並靜置一會讓水分吸收。

  甚至豪邁的做法是倒入比較多的水,用手抓肉,讓肉跟水透過拍打撞擊的方式吸收也行。

什麼肉適合「打水」

  基本上脂肪分佈較少、煮起來容易乾柴的肉都適合,但海鮮魚肉就不太合適。

雞肉:雞胸肉、雞里肌肉

豬肉:豬瘦肉絲、豬絞肉、豬梅花肉、豬里肌肉、豬後腿

牛肉:牛肩肉、牛後腿肉、牛肋條

「打水」+「?」軟嫩更多倍

  除了基本打水外,還可加入少量的「太白粉」或「酸性液體(醋、優格)」醃肉,澱粉及酸性物質有助於改變蛋白質的組織,使肉質更加軟嫩。

【加碼撇步】掌握兩點保持肉軟嫩的關係

溫度

  當肉的中心溫度越高時,流失的水分就越快越多,長時間的高溫加熱也會造成這種問題,因此在需要長時間燉煮料理時,不妨使用小火燉煮不加蓋,使鍋中溫度不要上升太高;亦或者肉剛熟時就立刻起鍋,保留更多肉裡的水分。

  至於要不要小火加蓋燜煮,要留意的是加蓋會使鍋中的水蒸氣及熱氣封住,使鍋裡溫度持續飆升,即使小火燜煮也會如此。如果要加蓋,建議使用文火,並讓鍋蓋留一點縫隙,使鍋中的熱氣及水蒸氣利於排出,避免鍋裡溫度持續上升,造成反效果。

鹽分

  「鹽」具有脫水的特性,與食材共處的時間越長,脫水的程度就越多,因此鹽巴幾乎是快起鍋時時才下的調味料,因為一開始就下的話,肉煮久一定會流失更多水分更容易乾柴。

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