油學問① 吃對的橄欖油



  橄欖油在台灣相當盛行,也與健康畫上等號,它含較高的單元不飽和脂肪酸、豐富的維他命A、D、E、K,及內含的抗氧成分具有抗老化的作用,其中單元不飽和脂肪酸能有效降低壞的膽固醇,並增加好的膽固醇。

  超市、百貨、大賣場等都見能買得到橄欖油,有趣的現象是一逛到橄欖油區,就會有玲琅滿目的命名,有冷壓初榨橄欖油、100%純淨橄欖油、精製橄欖油、精製橄欖粕油等。接下來就簡單介紹如何挑及分辨「對的」「好的」橄欖油。

・選擇等級及營養最高的Extra Virgin Oil Olive 特級冷壓初榨橄欖油

  Extra Virgin Oil Olive最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的,無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」,因為它是在室溫下榨取出來的(稱冷壓Cold Press),營養素完整保留,發煙點在190°C ~ 210°C之間,適合涼拌、煎炒。

  其他像是Pure純橄欖油,是將無法食用的橄欖油經過高溫精煉過程之後的產物,無色無味,也將油脂本身的好的營養素給去除。

  Pomace橄欖粕油經過機械和人工處理後,其中的油分和水分均已提取出來,最後只剩下果渣,等級最低,且含有正己烷,對人體危害,很多國家已嚴格禁用,國際橄欖油協會也不鼓勵食用這類的橄欖油。

  當然包裝上中文字可能千變萬化或造成混淆,其實很簡單只要認得關鍵英文字「Extra Virgin」特級初榨、「Pure」純橄欖油、「Pomace」橄欖粕油。

・選擇1st Cold Pressed第一道冷壓 及 Acid酸(價)值低的橄欖油

  首先來導正一個觀念迷思,眾多認為「冷壓初榨橄欖油不能煎炒,只能涼拌或生飲」,這個是錯誤的!   因為橄欖油純度越高、游離脂肪酸含量(油酸度)越低則冒煙點越高,最高可到達210°C,適合煎煮炒,特別是1st Cold Pressed第一道冷壓在冷壓初榨橄欖油中是等級最高最好的。

Acid酸(價)值建議在0.1%~1%之間,這攸關了橄欖的好壞,其酸值越低越好。

・挑選深色瓶裝的橄欖油

  橄欖油很怕光與空氣的影響,深色能夠讓其保存性較佳。

・確認原裝進口,條碼是否為8開頭

  台灣並沒有產橄欖油,所有橄欖油幾乎都是從國外進口,如西班牙、義大利、希臘等,所以471台灣就不要買,因為有可能是劣質油或者是混油等。

  條碼84為西班牙、80~83為義大利、520為希臘,而全球產量最大的國家為西班牙,再來是義大利及希臘。

  總之最簡單的方式就是直搗橄欖油架區,挑一瓶Extra Virgin Oil Olive 特級冷壓初榨橄欖油,確認是否為Cold Pressed 及 Acid酸(價)值 1%以下,深色瓶裝,背面條碼是否為8開頭。

【貼心提醒】

  其實再好的油只要熱燒到冒煙,營養素會被破壞殆盡外,還容易變質及形成有害物質,所以使用初榨橄欖油在煎炒煮時有些小建議,爆香時可以使用小火、炒時可搭配水炒的方式,蛋糕烘焙溫度可在160°C~180°C間。

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