好廚藝來自好的調整,了解調整不失敗的4鐵則



  照著食譜上所記載的食材分量與加熱時間,我們大致上可以完成一道料理,但是料理的成品與味道卻會因人異有些差異。料理的過程中有許多不確定因素,而「調整」就成了一件很重要的事情,透過「調整」充分掌握料理的熟度、味道及美味,好料理就能如此誕生!

  掌握調整不失敗的4鐵則,讓料理更具特色又美味!

.調整味道時少量多次


  對於料理生手經常無法掌握調味的份量,這時可以準備量匙,定量且少量添加反覆確認味道,市面上的量匙有四種量度一組的,分別是1/4小匙(1.25ml)、1/2小匙(2.5ml)、1小匙(5ml)、1大匙(15ml),這種在使用上相當便利且準確,比例換算也容易。

.暸解食材的狀態

  要熟悉所有食材的特性不容易,但可以暸解食材的熟度時間,讓料理成品中食材的熟度是均勻的。需花時間加熱熟軟、可長時間耐煮的食材先下,如根莖類蔬果、肉骨類;容易熟軟、不適合長時間加熱的食材可以後下,如葉菜類、菇類、海鮮等。

.水量調整

  在料理過程中,水分佔了一個很重要的角色,它能幫助食材均勻受熱、助於熟化,炒青菜時會添加少許水分,幫助翻炒時加速熟軟、溶解調味粉類。燉煮時可將水量加到蓋過食材或到食材九分滿;醬燒時水量可加到食材的一半。也是如同調味,可觀察食材熟度並少量加水。

.火侯調整

  將食材加熱到恰到好處的訣竅就是火侯的調整,一般通用情況下,用中火是最穩定且容易掌握的火侯,中火通常會呈現鍋中湯汁小滾的狀態,爐火火焰不會冒出鍋邊。需要燉煮時可以轉至小火、要收乾或快炒時可以轉成大火。

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