一般作菜的基本技巧


1、炒:把材料放入炒菜鍋中翻炒。現在社會時代改變,講究營養,有水炒菜法,是先把水及材料入鍋內,再加油及調味料;油炒菜是先把油入乾鍋爆香薑片或香菇,此時會出現爆炒聲及油煙,要特別注意。

2、煎:將材料放入少油的鍋中,小火慢煎至兩面金黃,材料熟即可。

3、燒:把材料經由煎、炒或炸後,加多一點的水及調味料,小火慢煮即為燒。通常燒出來的菜,會有一些湯汁。

4、蒸:蒸籠水滾後,放入材料,蒸到熟,此法作出的菜,材料不變形,營養不流失。

5、炸:將材料放入中溫油鍋內,再小火、中火或大火,依材料的不同選用, 將材料炸到熟呈金黃色,即可撈起。如要酥脆的菜,則採第二次回鍋大火炸, 馬上撈起再熄火,切記不可熄火再撈起,材料會含油太多。

6、燴:將主材料及配料分別經由炒、炸或燒的處理過後,主材料和配合材料不混合在一起,湯汁要勾薄芡,淋在主材料上面,湯汁有點濃稠。

7、溜:將材料分別入味,炒、炸或燒好後,將主材料放入勾薄芡之湯汁中,拿起炒菜鍋輕搖幾下,使汁拌裹材料顯得軟滑適口,即為溜。此法是防止主材料炒老了。溜的湯汁要比燴的少。

8、拌:把材料、調味料混合在一起拌均勻入味,在鍋內就炒拌,如材料先煮熟放涼再拌合,就是涼拌。

9、扣:將主材料處理好,依序排入扣碗內,入蒸籠蒸熟,取出倒扣在磁盤上, 即為扣。此法作出的菜,如蒸法能保持原材料及扣碗之形,增加美觀。

10、滷:將材料放入滷包煮出的汁中,以小火慢燒,使其有滷味及滷包材料特有之香味。

11、川燙:將材料放入滾開水中,燙一下就撈起,馬上沖冷水,能保持材料的脆度。如材料太厚、太大,燙太久會流失材料之鮮度及營養,也會太爛。

12、過(拉)油:將材料放入中溫油中,過一下油,保持材料之鮮亮度。如材料薄,過一下油就熟了,如材料厚,過一下油,再去燒就很容易熟,較節省燒的時間。

13、羹:將材料放入高湯中,加入太白粉水勾芡,使菜湯濃稠。要用水盤盛出菜。如酸辣湯是材料少,汁多勾薄芡,羹的材料多勾濃芡。

上述烹調技巧只要善加活用,使理論與實際相互配合,融會貫通,必可達到最高妙的烹飪境界,所以煮婦變名廚是輕而易舉的。

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