一般作菜的基本技巧

1、炒：把材料放入炒菜鍋中翻炒。現在社會時代改變，講究營養，有水炒菜法，是先把水及材料入鍋內，再加油及調味料；油炒菜是先把油入乾鍋爆香薑片或香菇，此時會出現爆炒聲及油煙，要特別注意。

2、煎：將材料放入少油的鍋中，小火慢煎至兩面金黃，材料熟即可。

3、燒：把材料經由煎、炒或炸後，加多一點的水及調味料，小火慢煮即為燒。通常燒出來的菜，會有一些湯汁。

4、蒸：蒸籠水滾後，放入材料，蒸到熟，此法作出的菜，材料不變形，營養不流失。

5、炸：將材料放入中溫油鍋內，再小火、中火或大火，依材料的不同選用， 將材料炸到熟呈金黃色，即可撈起。如要酥脆的菜，則採第二次回鍋大火炸， 馬上撈起再熄火，切記不可熄火再撈起，材料會含油太多。

6、燴：將主材料及配料分別經由炒、炸或燒的處理過後，主材料和配合材料不混合在一起，湯汁要勾薄芡，淋在主材料上面，湯汁有點濃稠。

7、溜：將材料分別入味，炒、炸或燒好後，將主材料放入勾薄芡之湯汁中，拿起炒菜鍋輕搖幾下，使汁拌裹材料顯得軟滑適口，即為溜。此法是防止主材料炒老了。溜的湯汁要比燴的少。

8、拌：把材料、調味料混合在一起拌均勻入味，在鍋內就炒拌，如材料先煮熟放涼再拌合，就是涼拌。

9、扣：將主材料處理好，依序排入扣碗內，入蒸籠蒸熟，取出倒扣在磁盤上， 即為扣。此法作出的菜，如蒸法能保持原材料及扣碗之形，增加美觀。

10、滷：將材料放入滷包煮出的汁中，以小火慢燒，使其有滷味及滷包材料特有之香味。

11、川燙：將材料放入滾開水中，燙一下就撈起，馬上沖冷水，能保持材料的脆度。如材料太厚、太大，燙太久會流失材料之鮮度及營養，也會太爛。

12、過(拉)油：將材料放入中溫油中，過一下油，保持材料之鮮亮度。如材料薄，過一下油就熟了，如材料厚，過一下油，再去燒就很容易熟，較節省燒的時間。

13、羹：將材料放入高湯中，加入太白粉水勾芡，使菜湯濃稠。要用水盤盛出菜。如酸辣湯是材料少，汁多勾薄芡，羹的材料多勾濃芡。

上述烹調技巧只要善加活用，使理論與實際相互配合，融會貫通，必可達到最高妙的烹飪境界，所以煮婦變名廚是輕而易舉的。